Ciclo di Produzione

LA RACCOLTA

La raccolta delle nostre olive ha inizio a ottobre. Le olive vengono raccolte direttamente dalla pianta al giusto grado di invaiatura (maturazione).

Il metodo di raccolta utilizzata varia in base alla dimensione degli ulivi. Generalmente sui nostri Ulivi Secolari presenti in Puglia si utilizza la raccolta meccanica tramite scuotitura e abbacchiatura con pettini pneumatici.

Dopo la raccolta delle olive, cadute sulle reti, vengono poste in casse forate e di seguito portate in frantoio per essere trasformate. Questa fase è molto importante per evitare l’avvio di fermentazioni e ossidazioni. Per ottenere l’olio extra vergine di oliva di qualità, ogni momento della trasformazione deve essere attentamente monitorato, controllato nei suoi punti critici in quanto un errore in fase di lavorazione inficerebbe in modo determinante la qualità del prodotto e difficilmente sarebbe recuperabile.

DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO

Una delle prime operazioni di trasformazione in olio extra vergine dopo la raccolta delle olive è la defogliazione, importante per allontanare tutte le foglie e i rametti capitati durante la raccolta, in modo da non avere sentori ne di foglia e ne di legno nell'olio che verrà prodotto. tale processo viene effettuato tramite un rami-defogliatore, che con degli aspiratori potenti e dei setacci, eliminano tutti i corpi estranei dalle olive.

Il lavaggio delle olive è importante per eliminare i sentori di “sporco” e di “terra” nell’olio, ottenuto da olive che presentano tracce di terreno, nonché essenziale per preservare lo stato di usura del nostro impianto.

FRANGITURA

La frangitura rappresenta un importante punto critico per la qualità dell’olio extra vergine di oliva, poiché incide sulle proprietà organolettiche e salutistiche di quel prodotto artigianale della tradizione pugliese che è l’olio. Le olive subiscono un processo di frangitura meccanica con il controllo dei giri dei martelli e della griglia che producono un’azione di forte lacerazione e sminuzzamento di polpa, nocciolo e buccia. Ciò consente di ottenere un prodotto di altissima qualità, che non subisce variazioni delle sue proprietà organolettiche, mantenendo così alti standard qualitativi e igienici del prodotto tipico pugliese.


GRAMOLATURA

La gramolatura rappresenta un altro punto fondamentale del processo estrattivo. Durante l’operazione di gramolazione, la pasta delle olive, al fine di favorire una positiva azione enzimatica, viene tenuta ad una temperatura di 24-27°C  e sottoposta ad una lenta agitazione che favorisce l’aggregazione dell’olio in gocce di dimensioni tali da consentire la successiva separazione per centrifugazione.

ESTRAZIONE

I sistemi di estrazione possono influire significativamente sul profilo compositivo ed organolettico dell’olio extra vergine di oliva ed in particolare sulle sostanze aromatiche e sui componenti minori antiossidanti. Il nostro processo di centrifugazione continuo e a 2 fasi, senza aggiunta di acqua durante l'estrazione, ci permette di ottenere un’alta presenza di sostanze fenoliche nell’olio, importanti per il nostro organismo e grazie anche ad una attenta e accurata separazione dell’olio extra vergine effettuata da macchinari costantemente monitorati e igienizzati, riusciamo ad ottenere un prodotto di alta qualità.

STOCCAGGIO E IMBOTTIGLIAMENTO

L’olio ottenuto dal processo di separazione è il prodotto finito; tuttavia, si presenta torbido a causa del naturale residuo solido contenuto al suo interno.

Quindi per questo prima di essere stoccato, è necessario il passaggio in un filtro a fibre di cellulosa alimentare a bassa pressione , per eliminare tutti i residui solidi e le nano particelle di acqua che nel tempo potrebbero alterare sia a livello olfattivo, che chimico il nostro oli.

In seguito il nostro olio limpido e pulito da qualsiasi corpo solido, viene stoccato in silos di Acciaio Inox, prima saturati con gas Argon per eliminare l'ossigeno in modo da rallentare l'ossidazione (invecchiamento precoce) dell'olio. Solo a questo punto, imbottigliamo il nostro olio extravergine Sant'Oro in speciali bottiglie che ne preservano gusto, colore e storia.

Vieni a trovarci in azienda, e ti mostreremo di persona tutto il processo produttivo.

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Frantoio Oleario Fratelli Santoro s.r.l.

   

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